Krispig sablé breton, fluffig blåbärsfinancier med brynt smör, out-of-this-world- blåbärscremeux, len citronposset, mascarponemousse och blåbärsmaräng. Snälla, mjuka smaker som kommer samman i en lätt, fräsch liten bakelse!
Lättast är dela upp arbetet under flera dagar för att allt ska hinna stelna ordentligt. Allt utom marängen klarar sig fint i frysen i flera veckor!
Receptet är skrivet i gram, och har du en våg rekommenderar jag verkligen att använda den. Använder du måttsats blir det inte riktigt lika exakt, och både konsistens och smak kan då bli lite annorlunda.
Ca 12 bakelser
Tid: 2 timmar, 10 minuter + tid i frys (1 h, 25 minuter aktiv tid)
Financier:
60 g smör
70 g äggvita (2 st medelstora)
1/2 krm salt
40 g mandelmjöl (3/4 dl)
30 g vetemjöl (1/2 dl)
70 g florsocker (1 1/5 dl)
1 krm bakpulver
35 g blåbär (1/2 dl)
Blåbärscreméux:
30 g strösocker (1/3 dl)
1 tsk maizena
15 g äggula (1 st)
130 g blåbärspuré (mixade silade blåbär. OBS: väg upp efter att du silat)
1 tsk citronsaft
1/2 tsk citronskal
1 tsk flytande honung
40 g rumsvarmt smör
Citronposset:
65 g strösocker (3/4 dl)
200 g vispgrädde (2 dl)
1/2 msk citronzest
50 g citronsaft (1/2 dl)
Mascarponemousse:
2 gelatinblad
30 g äggula (2 st)
25 g vatten (1/4 dl)
80 g strösocker (knappt 1 dl)
170 g mascarpone eller färskost
150 g vispgrädde (1 1/2 dl)
1 tsk vaniljsocker
Sablé breton:
110 g smör
75 g florsocker (1 1/4 dl)
250 g vetemjöl (drygt 4 dl)
55 g ägg (1 st medelstort)
Blåbärsmaräng:
185 g strösocker (2 dl)
50 g blåbärspuré (mixade silade blåbär. OBS: väg upp efter att du silat)
100 g äggvita (2-5 st)
Gör såhär:
Financier:
1: Sätt ugnen på 175 grader och klä en långpanna i bakplåtspapper.
2: Bryn smöret under ständig omrörning medelhög värme tills det får en brun kulör och doftar lite nöt/kolaaktigt. Låt svalna medan du gör resten.
3: Vispa äggvitorna och saltet till en vit, fluffig maräng i en helt ren, rostfri bunke.
4: Sikta ned de torra ingredienserna och vänd försiktigt ned. Vänd ned det avsvalnade smöret.
5: Bred ut smeten på bakplåtspappret och strö över blåbären.
6: Grädda ca 15 minuter (håll noga koll i ugnen!). Låt svalna helt.
Creméux:
1: Vispa samman socker, maizena och äggula i en värmetålig skål.
2: Koka upp blåbärspure, citron och honung. Vispa ned lite i taget i äggsmeten. Häll tillbaka i kastrullen och sjud under ständig omrörning tills det börjar svalna. För över till en långsmal bunke och låt svalna till ca 50 grader.
3: Mixa ned smöret med stavmixer till en slät och fin kräm.
4: Bred krämen över mandelbotten och frys in minst 2-3 timmar.
Posset:
1: Koka upp grädde, strösocker och citronzest. Sjud ca 8-10 minuter.
2: Ta av från värmen och rör ned citronsaften. Du märker snart att krämen börjar tjockna.
3: Låt den stå ostört minst 10 minuter. Bred sedan ut den över creméuxen och frys in minst 2-3 timmar.
Mousse:
1: Lägg gelatinbladen i kallt vatten minst 5-10 minuter.
2: Vispa upp äggulorna till en ljus, fluffig smet.
3: Koka upp vatten och socker till 120 grader. Vispa ned i en tunn stråle i äggulorna.
4: Smält gelatinet i micron med en skvätt vatten och rör ned.
5: Vänd försiktigt ned mascarponen i äggvispet.
6: Vispa grädden lätt tillsammans med vaniljsocker och vänd försiktigt ned i omgångar.
7: Häll upp moussen i silikonformar.
8: Stansa ut botten (och krämerna naturligtvis) i passande storlek och tryck ned i moussen.
9: Frys in minst 4 timmar.
Sablé breton:
1: Sätt ugnen på 175 grader.
2: Knåda ihop smöret och de torra ingredienserna till en torr deg.
3: Rör snabbt ned ägget.
4: Låt degen vila i kylskåp ca 30 minuter.
5: Kavla ut degen (ca 2 mm) och stansa ut kakor i samma form som silikonformen du gjöt moussen i.
6: Lägg på en plåt med bakplåtspapper och grädda ca 15-20 minuter. Låt svalna.
7: Ta ut bakelserna ur formarna och placera på kexet.
Maräng:
1: Lägg äggvitorna i en helt ren, rostfri bunke (gärna tillhörande en köksassistent).
2: Koka upp pure och socker till 121 grader (börja vispa vitorna på låg-medelhastighet vid 110 grader).
3: Vispa ned sockerlagen på högsta hastighet i en tunn stråle i äggvispet. Fortsätt vispa tills du har en sval, glansig, styv maräng.
4: Spritsa marängen på bakelserna och bränn av (jag valde att inte bränna av eftersom jag tyckte att färgen var så vacker, men man gör som man vill).
5: Dekorera med ätbara blommor, strössel eller citronzest!
Förvaras i kylskåp. Ät så snart som möjligt efter att marängen applicerats.